Inrikes.

2020-10-05 18:35
  • Sébastien Boudet på sitt hantverksbageri i Söderhallarna i Stockholm.  Bild: Jesper Jäger-Ärlestad
    Sébastien Boudet på sitt hantverksbageri i Söderhallarna i Stockholm. 
  • Kändisbagaren. Sébastien Boudet står ofta i rampljuset med sin matlagning. Till höger Emilia Löf Karlsson, yogalärare. Bild: Jesper Jäger-Ärlestad
    Kändisbagaren. Sébastien Boudet står ofta i rampljuset med sin matlagning. Till höger Emilia Löf Karlsson, yogalärare.
  • En påse malt mjöl från bageriets egna kvarn. Här sorten emmer, som härstammar från en  korsning mellan enkorn och ett vildgräs. Började odlas för cirka 8 000 år sedan.  Bild: Jesper Jäger-Ärlestad
    En påse malt mjöl från bageriets egna kvarn. Här sorten emmer, som härstammar från en korsning mellan enkorn och ett vildgräs. Började odlas för cirka 8 000 år sedan.
  • Spannmålen, grunden för all bakning. Bild: Jesper Jäger-Ärlestad
    Spannmålen, grunden för all bakning.
Puffetikett
Dagens ETC

Han bakar limpor på tusenåriga spannmål: ”Det förflutna är framtiden”

Sébastien Boudet driver en revolution i det tysta. Genom att baka bröd.

”Vi försöker ligga i spetsen här, stå på barrikaderna.”

Vill du fortsätta läsa?

Bli prenumerant på Dagens ETC!
Om du redan är det loggar du in här.

Betala per vecka

Från

39 kr

Beställ här!

Din prenumeration på Dagens ETC förnyas varje vecka. Avsluta när du vill.

Betala per månad

Från

139 kr

Beställ här!

Din prenumeration på Dagens ETC förnyas varje månad. Avsluta när du vill.

Söderhallarna vid Medborgarplatsen i Stockholm har precis öppnat för dagen och än så länge är det ett fåtal kunder i hallen. En väktare lunkar sakta fram och kockarna förbereder maten för dagen. Några av dem slänger nyfikna blickar en bit bort i hallen.

Där står Sébastien Boudet, den fransk-svenska kändisbagaren som ofta syns i rutan och som är uppvuxen i Paris och Sarthe. Han har sitt hantverksbageri i hallen och idag gör han en reklamfilm med Emilia Löf Karlsson, utnämnd till årets yogalärare 2020.

– Hej, jag är strax klar här, ursäktar sig Sébastien. En minut senare står han utanför den riggade ljussättningen.

Vad handlar det här om?

– Det är en sak vi ska göra i höst, det handlar om mat och spiritualitet.

Filmteamet frågar om de ska ta klippbilder senare, Sébastien nickar.

– Men nu ska jag prata kulturspannmål, säger han och slår sig ner mittemot bageriet.

Ekonomi, miljö och smak

För om det är något han har kunskap om är det äldre spannmålssorter, kulturspannmål, och bevarandet av det genuina, småskaliga jordbruket. Men varför ska man använda äldre sädesslag i sin bakning?

– Det finns flera anledningar. Först miljön och mångfalden. Sen tänker jag också på den grad av utsatthet som en vanlig bonde måste utstå. Han har ofta dyra investeringar och är totalt beroende av ett företag som säljer utsäde, konstgödsel och bekämpningsmedel. Det gör att en bonde måste investera pengar för att generera pengar. Och det som skördas täcker inte vad det kostar. Han är fast på många sätt. En bonde som tar fram kulturspannmål behöver bara på att så och tröska sina spannmål. Det är en del av det. Den andra aspekten är det gastronomiska. Att smaken är bättre helt enkelt.

I motsats till konventionella sädessorter som vete som massproduceras har kulturspannmålen dessutom en högre tolerans.

– De klarar sig själva, konkurrerar ut ogräs. De har visserligen lägre, men samtidigt stabilare avkastning sett till en längre period. De har också en mycket bättre näringstäthet.

60 000 år gammal

Sébastien visar några sorter som de använder i bageriet.

– Här har vi enkorn. Just det här kommer från olika regioner i Sverige, från Jämtland ner till Gotland. Det är olika höjd på dem och olika stora kärnor. Den här sorten går 60 000 år tillbaka i tiden. Mänskligheten har upptäckt det sakta men säkert. Sen har vi emmer. Vit, svart och grå i färgen. Då är vi tillbaka 8 000 år i tiden. Det kommer ursprungligen från Nildalen, länder som Egypten, Syrien och Irak, fortsätter han.

Sébastien berättar att det finns en mängd kulturspannmål som ännu är oupptäckta. Sorter som har använts historiskt, men som inte har någon plats i dagens allt mer tidseffektiva och utarmade jordbruk.

– Jag har 120 olika spannmål från olika delar av Sverige i förra årets skörd, säger han.

Är det framtiden?

– Naturligtvis. Det förflutna är framtiden. Kulturspannmål är ett sätt att ta tillbaka människan i processen. Det är beslut, kunskap, arv och historia.

Och just nu är intresset stort. Sébastien har den senaste tiden pratat sig varm om de gamla sädesslagen i allt från Icakuriren till tidningen Buffé. Han deltar också i ett fyraårigt forskningsprojekt tillsammans med branschfolk och forskare från SLU och Högskolan Kristianstad. Syftet är bland annat att undersöka hur äldre sorter av spannmål kan användas i ekologisk produktion av bröd. Projektet ligger i linje med Sveriges nya livsmedelsstrategi, som bland annat syftar till att ta fram nya produktionsmetoder och nya växtsorter som kan bidra till en konkurrenskraftig och hållbar livsmedelskedja.

– Det kommer inte av sig själv det här, man måste pusha för det. Jag har jobbat med kulturspannmål i över 15 års tid. Det räcker inte att bara prata, man måste göra också, säger han.

”Stå på barrikaderna”

Kameramannen rör sig nervöst i hallen, kollar på klockan och pockar på Sébastiens uppmärksamhet. Bagaren lutar sig fram och sänker rösten.

– Du vet, jag vill känna mineralitet, hårdhet i kärnan. Istället för att jobba med ett tråkigt mjöl som inte har någon identitet kan jag nu välja något annat. Vi maler själva också. Ett kilo spannmål blir till ett kilo mjöl. Det är helt färskt. Vi försöker ligga i spetsen här, stå på barrikaderna, säger han upphetsat och fortsätter:

– Slutar man att köpa mjöl som är besprutat och konstgödslat och istället går över till ekologiskt kulturspannmål slutar man ge näring till ett dåligt system och bidrar istället till ett bra system. Jorden är som ett bankkonto, man kan inte ta från det hela tiden. Det måste fyllas på.

Kulturspannmål

Med kulturspannmål menas äldre historiska sorter av sädesslag.

De flesta går tillbaka flera tusen år i tiden. Många av dem försvann efter andra världskriget i takt med att det började användas mer bekämpningsmedel och konstgödsel i jordbruket samtidigt som bönderna var ute efter mer avkastning.

Några exempel på sorter som är på väg tillbaka är: emmer, enkorn, nakenhavre, jakobyvete, dinkel och svedjeråg.